韜哥美食圍村菜與客家菜

在60年代，當時的香港發生了一場工業革命。家庭手工業的大復興，有很多家庭向工廠取物料，做一些大量生產但屬於手工的工作，例如假髮、串膠花、釘珠片，亦因而人人也賺到少許錢，就希望能夠出去吃好些的。

以往一般家庭都是烹煮廣東菜為主，例如魚仔、蝦仔、蒸肉餅、薯類這些家庭菜式。造就後段時間客家菜的興起。客家菜式裏面，因沒有海味和海鮮，大部份材料都是豬肉和雞肉，甚至下水，即是豬的內臟、雞雜。而湯中，也沒有上湯，所以客家雜煲亦因而得來。菜式的價格相宜，適合當時興起的小家庭或者大家庭出去消費的模式，不用花費較多金錢就有一頓與別不同的食物。短時間就雨後春筍般開業，當年出名的有梅江、中央、泉章居和醉瓊樓這些大品牌客家菜。

我們大榮華推行圍村菜時，有人問我一件事，很多人以為圍村菜菜就是客家菜，其實並不一樣。圍村菜最大的不同是有海味、海鮮及河鮮。而圍村菜的意思是怎樣解釋？其實亦是其中一款農家菜。晚上農民回到圍牆內，好像一個城牆保護着自己，然後請一些更練去看守。以往治安不好，當有人來打劫的時候，就會有人敲鑼通知，讓一些更練及居民出來去抵禦，保護生命及財產。每日的早上城牆大門開啟後，便會去到城牆外養魚、養雞、耕種。生活習慣就是早上外出，晚上入城內休息，所以稱為圍村。既然有養的雞、豬、魚，理所當然享用所生產的食物。所以圍頭菜中不時不食，不同的季節有獨有時令食品。如蠔的季節一般在九月過後，秋風起的十月，就會上市，一直至清明時節前，也是蕎菜上市的時候。蔬菜也是，如果在冬天就會吃芥蘭和茼蒿，夏天吃瓜果。因此圍村菜與客家菜是大大不同。

客家菜的名菜有沙薑鹽水雞、梅菜扣肉、炸大腸、雜煲、肉丸、燉豬肉湯。至於圍頭菜中因為有海產滲入，以往有錢家庭的兩笏四缽菜式中，會有鮑魚、蠔豉、焫鴨、切雞，不會是鹹雞。而圍村建在平地的原故，農民會曬醬料，亦因而出產靚豉油及麵豉。很多時在烹調中，會用上南乳、靚豉油、醬料及豆豉作配料。而客家菜為了方便，除了配上梅菜和筍乾，多數只有用鹽腌製食物。就算老實說，客家最出名的碌鵝所用的醬料與圍村菜比較起來，都是佔少的部份。而圍村菜很多菜餚都是用醬料補其味不足。

現今來說，很多人已經混淆了客家菜與圍村菜，以為圍村菜就是客家菜。而另外其中分別，客家因在山區的緣故，所以梅菜扣肉的豬肉，也不用事先炸油，直放梅菜去吸取那些豬油。而圍村菜的豬肉則先經過炸油的處理，不用那麼多油，只取少部份，然後有兩種做法，在豬肉中放粉葛或者芋頭。

總而言之，圍村菜與客家菜，各有特色，並不是圍村菜是客家菜的一種，絕對不是。而最出名的盆菜中，亦有分為客家盆及圍頭盤。