韜哥美食撈生不再只撈生

魚生，很多老一輩尤其喜歡吃，特別在順德人中，是一款時興菜餚。時至今日，在香港市區已經好少人吃魚生，但取而代之是另一種撈生。撈生在過年時候，在東南亞地區，如泰國、馬來西亞、新加坡大受歡迎。而他們所用的材料與中國地區所用的，並不相同。他們所用的雜料、配料全都是炸物，並包裝成一袋袋去售賣，只需將三文魚或者其他食材放在碟上，旁邊再放預先處理好的配料，最後齊齊用筷子撈起。整個過程快捷方便。但與順德的刀工幼細、薑絲、蔥絲、靚花生油、幼鹽做的，簡直是兩回事。

順德最初的魚生，是用鯇魚去做。為何會選用鯇魚？因為四大家魚中，鯇魚、大頭𩻃、扁魚及鯪魚。只有鯇魚是唯一一種帶有牙齒的魚，且是吃草為食物，所以亦是最乾淨。不像其餘三種魚以食魚排泄物為生，大頭𩻃魚及扁魚吃鯇魚的糞便，而鯪魚則吃大魚和扁魚的糞便。而最後，鯪魚的糞便就是最肥美的塘泥。

鯇魚製成魚生前，需捉到後，先放在井水中飼養一星期，期間不用餵飼，讓牠排清腸內的糞便，這過程稱為吊水鯇魚。然後在魚尾兩邊位置𠝹兩刀，接著在魚鰓位置用水草串過吊起。魚血會由尾部慢慢流出，直至的魚血流光後，魚肉便不會谷血，變得雪白以及除去魚腥味。再配以切成幼料的蒜片、薑絲、炸粉絲、炸花生和酸蕎頭絲。吃的時候，將魚片放中間，再加上濃香的花生油及幼鹽。將油鹽落魚片後，很奇怪的，魚肉會自然起膠質及與配料黏着，吃時有芫荽及蔬菜絲，吃落相當可口。

但現在水質污染的緣故，及飼料由草變成魚糧，魚糧多數由廚餘所製，現在的鯇魚已經不能製成魚生吃。除非鯇魚是私人養在私人池塘，經自己割草去飼養。取而代之，現在在天冷時候，會用海鱸魚做魚生，覺得是乾淨些。

甚至乎，撈生這款食物，已經隨時代改變了很多，在廣州市內已經不再是撈生。尤其是今年最得意的一道菜色，先將一隻雞如整手撕雞般拆肉，雞肉和雞皮切成幼絲，然後放魚生的配料，最後加幼鹽及櫻花蝦撈起。坦白來說，是真的很好吃。因為入面還有海蜇，如果不用海蜇，就用四川粉皮浸開後，加少許辣油。這樣的配搭，吃落相當醒胃可口。亦有人會配上三文魚，但部分人認為三文魚受污染。故此，慢慢很多人轉用熟蝦、熟的蟹肉，特別是將熟長腳蟹拆肉來作撈生，這個更是鮮味無比。也有人用鮑魚作配料，貴的有乾鮑，普通的用鮮鮑或罐頭鮑皆可。

雖然現時明明是稱為撈生，但已經改變了很多，不再是只有生冷食物才可以撈了。