食物考古白菊花提升太史五蛇羹香味

前文提到太史五蛇羹只取五蛇所熬的湯，上桌前不久才加入嫩滑的水律蛇肉，水律蛇又名滑鼠蛇，直徑約四至六釐米，成蛇可長到二米長，無毒，雖然個頭不大，但勝在肉質嫩滑而鮮甜。除了主角之外，還有許多非常重要的配角，沒有這些配搭，太史第的蛇羹便和蛇王滿的街坊蛇羹沒甚麼分別了。

先說湯底，那是兩鍋不同材料的湯的結合。先是上湯，以老雞、赤肉、金華火腿等等熬幾個小時而成；另一鍋是用前述的五蛇，熬上四、五個小時的蛇汁，熬的配料也是精挑細選，正宗新會50年陳皮、大塘石硤黃殼圓肉（龍眼肉乾）、新疆和田紅棗、老蔗和老薑等不同材料熬上四、五個小時的蛇汁，最後兩湯合體。然後是羹料，除了水律蛇絲之外，還有花膠絲、鮑魚絲、豬肉絲、鷄肉絲、粵北冬菇絲（北菇）、木耳絲、冬筍絲等等，刀功精巧，條條大小細緻均勻，然後以廣州泮塘馬蹄粉勾一個薄芡，上桌。

畫龍還須點睛，桌上，每位賓客的面前，放着三個小碟，分別是南乳薄脆、檸檬葉絲和白菊花瓣。先說薄脆，當然是自家廚房出品，炸出來又薄又脆，不油不膩，淡淡的南乳味不能奪去蛇羹的香味；本地檸檬葉先撕去葉脈，在一張桑刀之下切的蠶絲般幼細；而白菊花瓣，就地取材，太史第園中種有一種名叫「鶴舞雲霄」的大白菊，其花白中帶些淡紫，瓣厚而脆，汁液清甜，味道芳香，三種佐料用途只有一個，就是把蛇羹提升到另外一個高度。把檸檬葉絲和菊花瓣同時撒進羹上，可辟去蛇肉的腥味，檸檬葉和菊花的清香被滾熱的蛇羹逼出特有的香味，花香檸香從碗中綻放出芬芳來，食客精神為之—振。

時至今天，賣蛇羹的仍然如以往一樣，分為太史派和街坊派，大概在酒樓吃的都自稱太史蛇羹，收費也較高，但究竟有多少得到太史第的第一任總廚盧端的真傳？前文提過香港最有名炮製太史蛇羹廚師名叫崩牙成，他就是太史第最後一代總廚李才的堂姪。經過幾代總廚精益求精，蛇羹到了李才手上，出品已經達到了巔峰，李成入職時的總廚是李子華，可說是他的啟蒙師父，到自己獨當一面，姪兒進來學師，然後盡承衣砵。後來江府家道中落，李成輾轉來了香港，太史蛇羹便在香港落戶生根，發揚光大。

 

老鴨