韜哥美食法國朗德鵝食味獨特

大約二十年前，內地興起鵝肝熱潮，不止是餐廳吃到的鵝肝菜式，在高檔的超市裏，也見到鵝肝醬等產品。但十多年後的今天，人們講究飲食健康，膽固醇高的鵝肝，選擇吃的人，對比熱潮下少了很多。

法國餐與美式及其他西餐菜式不同之處，意大利餐多數意大利粉、薄餅、芝士，西班牙餐就以野米、海鮮為主，而法國餐則多是採用家禽及飛禽，其中最出名的乳鴿鵪鶉，一到血鴨更是馳名中外，媲美中國菜的片皮鴨和香酥鴨。

法國朗德鵝是法國人專門出產鵝肝而飼養，生長至某階段就開始餵飼粟米等飼料，讓鵝的肝轉變成脂肪肝，體型不斷擴大，最後取出最值錢的鵝肝，而鵝肉就只要鵝胸位置。因為法國人知道家禽最好味的位置是骨架內的肉汁。

其實朗德鵝本身不是鵝，是雁才對。先看牠的體型，翼呈長而幼，體格粗壯，用菜刀斬落骨時，會發出堅硬的叮叮聲，所以有力去飛翔。而嘴中有牙，所以養朗德鵝的地方，在四週要砌磚圈養，否則牠們會咬破網逃走。烹調方式上，也有一個特點，就是不適合做燒鵝，因為鵝皮相當薄身，皮薄至與肉層貼在一起，故皮下脂肪甚少。拿去做燒鵝，只會皮爆，肉質柴皮。

朗德鵝最好吃法除了鹵水鵝，就是燜鵝。法國人的處理是先將鵝起肉，鵝骨倒入汁罉內，再熬煮成濃郁的鵝汁。吃鵝肉時，沾著配上香草的精華鵝汁。法國出名的鵝肝湯，同樣將朗德鵝用慢火長時間熬製，鵝的筋膜與骨髓全都溶於湯中。再在飲湯前，刨幾片野生黑松露和放上鵝肝，一道法式鵝肝湯完成。有些人會改用蘑菇湯，這也十分美味。法國人也會將這鵝湯製成燴飯，好像雞皇飯般，只是轉為用鵝肉，再將鵝汁燴，亦類近中式的鮑魚汁燴飯或者章魚雞粒飯，這類帶濕潤口感的飯食。這鵝肉燴飯在法國菜中同樣有名。

我們今天在香港真的有口福，不單可以品嚐到法國朗德鵝，也可以用我們地道的方式去烹調，用柱侯醬慢火鹵，將鵝骨中的精髓全落在鵝汁裏，再沾來吃，這真是無上美味。