當年國宴揚名立萬
今日走上平民飯桌厲害了！國寶雞

「民以食為天」，國人，尤其是廣東人，與生俱來就有一種「無雞不成宴」的情結。就是超愛食雞。作為一個專業吃貨，筆者也絕對不會錯過任何一個吃雞的機會。日前慕名來到素有廣州市「第二市肺」之稱帽峰山山腳下的太和鎮粵香谷水上餐廳，大快朵頤山泉水浸雞、粵香雞等招牌美食，可謂回味無窮。

隱藏在帽峰山山腳下的粵香谷餐廳，佔地300畝，鄉村風格排檔裝修，有山有水鳥語花香、環境清幽。這裡吃的雞、鵝、鴨、豬肉和菜，全部是自種自養自給，利用帽峰山泉水飼養栽溉。

廣東雞店無數，卻沒有一家像粵香谷裡的山泉水浸雞一樣特別勾人饞蟲。山泉水浸雞，顧名思義是用上好的山泉水「浸煮」雞。筆者去粵香谷時，碰巧餐廳的香港老闆潘華先生坐鎮，他熱情地介紹並親自示範山泉水浸雞的正確手勢。據他介紹，粵香谷選用自家產的清遠走地雞，配上帽峰山上的山泉水，兩者共煮一鍋相得益彰，只需5分鐘即能食到靚雞、飲到靚湯。

言談間，只見潘先生將一盤斬好的雞塊放入微微冒著小泡的沸山泉水中，先開大火煮後關火浸泡，「煮﹢浸」整個過程僅5分鐘，時間一到打開鍋蓋，香飄四溢，整個大廳都聞得到。這就是熟悉的兒時媽媽煮菜的味道！

筆者迫不及待及先喝上一口雞湯，湯色金黃，非常鮮甜。夾起一塊雞，只見雞皮泛出金黃色的光澤，塞入口中，哇！皮爽肉滑，連雞骨頭都有味道，不禁連呼好味！

一旁的潘先生自豪地說：「粵香谷出品的雞梗系靚啦！系我地家族幾代人幾十年精心培育出來的清遠靚雞！堪稱國雞。」

接著他還講述了一個有關此雞的傳聞。1972年美國總統尼克森第一次訪問中國，是轟動世界的大事，當時的總理周恩來，為了迎接這位貴賓，費盡心思，派人到全國各地尋找名菜，希望用最美味的菜來「征服」這位美國總統，而潘老闆家族精心飼養的清遠雞，也因品質上乘被選中，尼克森吃到清遠雞時，他不停的讚美此物，又問此為何雞？這可難為了翻譯，因為在粵語方言裡稱之為「雞項」，翻譯不知道怎麼形容此詞，此乃國宴，不可說出處女雞之類的詞語，於是只能把這層意思小聲地向周總理報告，周總理靈機一動，便對尼克松說；這是清遠一隻公雞的未婚妻，於是賓主歡顏盡展，成為日後坊間津津樂道的秩聞，此故事反映出清遠雞的高質。在背後推動清遠雞入選國宴一事，正是潘華先生的爺爺，他可謂功不可沒。後來日本首相訪華，也慕名品嘗。

1960年廣州清平飯店創辦，其白切清平雞正是採用了當年潘氏家族獨特的配方藥材香料特製的白鹵水浸雞、採用陳年雞湯浸雞和過冷河的加工方法，保持雞的原鮮甜味，以「皮爽肉滑，骨都有味」而馳名天下，故俗稱「廣州第一雞清平雞」。「清平雞」問世後，發展十分迅速，最高峰時平均每天銷量達到上千隻。潘華先生的父親正是當年清平飯店的經理。潘氏後人秉承父輩養雞和製作白切雞的專業情懷，經過對祖傳秘方的不斷探索和完善，研製出了能夠體現「廣式白切雞」傳統精髓的招牌產品——潘氏粵香雞。

一隻雞是優是劣，只有一個標準——是否有雞味。如何才能「有雞味」，潘先生認為，一隻「有雞味」的雞，從飼養到菜式出品，必須通過層層嚴格的把關。1、原生態飼養。堅持做無激素純天然的竹林放養走地雞，雞吃的是玉米稻穀野菜和黃豆。2、生長的時日足夠長。雞項（母雞）二百天以上，毛重4斤以上；騸雞（公雞）三百天以上，毛重6斤以上的上等優質品種雞。 3、雞的烹飪最講究火候，多一分少一秒都不行。為了保證雞肉鮮嫩，皮爽肉滑。

潘先生本已移居香港，但為了傳承和打造「粵香雞」品牌，又從香港回到內地創業，在創辦和發展潘氏粵香雞品牌的過程中，他堅持將自養、自給、自製、自銷的 「四自」精神始終貫穿於企業經營和品牌建設的每一個階段。不僅有300畝的廣州粵香谷，在清遠還有300畝的粵香雞放養莊園。不僅放養皮爽肉滑的靚雞，還有青頭鵝、靈芝豬…..各種美味佳餚應有盡有。粵香谷自開業以來廣受內地民眾仍歡迎和喜愛，到店幫襯的食客絡繹不絕。

文：李楨　曾應時

（部分圖片由粵香谷提供）