灣區論酒茅臺

廣東米酒的生產主要來自珠江三角洲，就是現在稱為大灣區的一帶，提及米酒的香型，比如玉冰燒的豉香；究竟甚麼是酒的香型？

香型只是用來形容中國白酒，其他酒種沒有此分類，這系統的歷史並不悠久，1979年第三屆全國白酒評酒會上，首次提出使用香型來區分白酒，因應不同產地、不同原材料、不同糖化發酵劑、不同工藝、各地區獨特的氣候條件和不同的微生物種群，以至不同設備，造成特色上的差異。

香型不單指酒香，也包括酒色、酒味、酒體和餘韻，由視覺、嗅覺、味覺以至內臟對酒的感受。這個香型系統最先只有四個，分別為醬香型、濃香型、清香型和米香型，到了後來，又在四大香型下，多分出八個香型，包括特香型、兼香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、馥鬱香型、老白乾型、藥香型，發展到12大香型，各個香型都有代表品牌，醬香是貴州茅臺，濃香四川五糧液，清香型是山西汾酒，兼香是湖北白雲邊，鳳香是陝西西鳳酒，米香是桂林三花酒，老白乾香是衡水老白乾，芝麻香是山東景芝，特香是江西四特酒，馥鬱香是湖南酒鬼酒，豉香是廣東玉冰燒，藥香是貴州董酒，它們都各自擁有鮮明的特點。

西鳳酒，當初被歸入清香型，後來獨立成為一個香型，而玉冰燒，本來也算是米香型的，因為是大米釀造，有米香不足為奇，但被評訂為豉香，酒內卻沒有豆豉，只因為加入肥膘肉，產生的化學變化，在感覺上使人有豆豉的氣息；正如貴州茅臺的醬香，裏面當然也沒有醬油。

到醬香茅臺，應該是白酒中的王者，是收藏和投資的最佳選擇，同樣一瓶酒，洞藏二十石灣玉冰燒賣幾百塊，而新年份的茅臺，叫價已經數千，有記錄一瓶1935年的賴茅，拍賣成交價是1070人民幣！

茅臺以高粱、小麥為原材料，高溫大麯為糖化發酵劑，兩次投料，每輪為期一個月的八輪次發酵，高溫蒸餾，特點是顏色微黃而透明，醬香濃鬱，入口優雅細膩，酒的酸度高，酒體醇厚豐滿、餘韻悠長，空杯留香持久，有說空杯比酒還要香，昨晚喝過它，第二天呼吸中還有酒香！

鍾鑑明博士
香港專業品酒師協會創會主席