食物考古順德人愛吃生滾粥

「民以食為天」源出《史記》，這個搞笑版的四大發明粥粉麵飯倒符合華人的德性，是我們的comfort foods；那就先從粥說起吧。

中國已經有數千年食粥的歷史，有叫它為「稀飯」，古時也稱之為「糜」，現在潮州仍然保留這個稱呼，基本上，凡以粳、粟、粱、黍、麥等加水煮得糜爛便是粥了。袁枚在《隨園食單》這樣說：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」

廣東人愛吃粥，各地各有特色，先說順德這個魚米之鄉飲食名城，當地居民幾乎無粥不歡，粥店五步一樓，大都是生滾粥，就是一個有味的粥底，按食客的選擇，加上不同配料，掏一大勺粥在小鍋中快速將食材燙熟便立刻上桌，目的是保持粥夠燙熱而食物鮮嫩。粥底各有自家不宣的秘方，各有千秋，用米的種類也有不同。

先用鹽油醃米，有用生油的，豬油的或加皮蛋的，然後有魚湯底、豬骨湯底、雞骨湯底等等分別，裏面少不了陳皮和老薑，也有加白果、腐竹等，講究的更會用上乾瑤柱，明火一同煮上三四個小時，米粒爆出米花，逼出裏面的膠質，熬成的粥口感綿糯稠滑；配料更是五花八門，選擇繁多，因應當地就近的出產或市場供應而有出入，較大路的是雞肉、豬肉、牛肉、魚肉等等。

順德特色喝米酒伴粥

老鴨在順德居住時獨愛居所附近一間前鋪後居的家庭小店，只開早上六時到十時早餐，和晚上八時至十二時夜消，店前總養着兩盆鮮活蹦跳的泥鰍和黃鱔，即劏即滾，粥面灑上葱花，香而不腥，雖然多骨，但那種鮮甜，筆墨難以形容。

說到魚粥，也有另一個經驗，有一天清晨當地友人駕車把我接到一間城隆廟，廟旁空地有一檔賣粥的，規模頗大，早已坐滿了客人，我們一行10多人留了一張大圓枱，各人挑了粥料，師父手法純熟，同時用幾個小瓦鍋一起煮，煮好了連瓦鍋上桌，小瓦鍋的缺點是傳熱慢，缺點也是優點，散熱也慢，放在客人面前的粥在鍋裏還不停的滾，歷久不完。還有特別的是主人點了一尾10來斤的大鯇魚（又名草魚，是廣東四大家魚中排名第一，最大可以養到35公斤，肉質肥嫩，味道鮮美），放在圓桌中間，魚口還在—張—合，魚肉片成蝴蝶雙飛狀，排在魚骨上，魚腩放在碟邊，有人隨即挾起魚片，略蘸豉油便往嘴裏放，也有人在粥裏稍灼—下，老鴨趁粥在耐熱的瓦鍋內還滾着，便把魚腩魚片往粥裏塞，友人訕笑說「魚生粥，僅僅熟」，這樣吃魚肉會很粗糙，我說我怕死，他答道我們順德人都愛吃鯇魚生，人口還不是不斷增加？

順德人有一個習慣，愛喝米酒伴粥，那天吃完了一頓非常愜意的早餐，已經微有醉意，晚上夜消還要另外一場粥會，是在屠場不遠處的粥檔吃體溫豬雜粥，就是趁半夜宰豬後立即把還保留體溫的內臟搬過來，現割現滾現吃，那感覺，那鮮味，記憶猶新，口水直淌。　

 

老鴨